環(huán)境質量監(jiān)測是重中之重，而油煙則是大氣環(huán)境質量改善的“絆腳石”之一。餐飲業(yè)產生的大氣污染物以油煙氣的形式排入環(huán)境，根據其形態(tài)一般可分為顆粒物質和氣體物質兩類。其中，油煙顆粒物主要來源于烹飪過程中油脂的揮發(fā)凝結以及油脂食材的分解、裂解等，統(tǒng)稱油煙，氣體物質主要指揮發(fā)性有機物。進行油煙污染物排放控制時主要針對這兩類污染物。
研究表明，餐飲源排放的油煙顆粒物中，pm2.5的質量濃度占到pm10的80%以上，pm1.0的質量濃度占到pm2.5的50%～85%，說明餐飲源排放顆粒物主要為細顆粒物，直接對pm2.5 產生貢獻。
不僅如此，油煙中的vocs 可參與大氣光化學學反應，增強大氣氧化性，同時為二次顆粒物的產生提供原料，其中的部分組分具有異味，直接干擾了周邊居民的正常生活，造成擾民問題。據統(tǒng)計，2015年度北京市餐飲油煙大氣污染投訴占大氣污染投訴總量的 34%。由此可見，餐飲油煙不僅對灰霾直接產生貢獻，而且對居民生活造成困擾。
因此，有效控制餐飲油煙污染是促進社會和諧與環(huán)境保護的雙重需求。所以，早在1999年國家就出臺了《GWPB 5-2000》飲食業(yè)油煙排放標準（試行），并于2001年頒布了正式的中華人民共和國國家標準 GB18483-2001《飲食業(yè)油煙排放標準》，這一標準要求所有餐飲業(yè)企業(yè)必須安裝油煙凈化設備。2001年國家頒布了《飲食業(yè)油煙排放標準》中規(guī)定 “排放油煙的炊食業(yè)單位必須安裝油煙凈化設施，并保證操作期間按要求運行。油煙無組織排放視同超標。
隨著人們對于環(huán)境保護的重視以及國內餐飲油煙治理水平的不斷提升，許多地區(qū)監(jiān)管部門對于油煙污染防治的要求已不僅僅局限于安裝油煙凈化器了。現在國家和部分有關部門已經開始大力推廣和鼓勵餐飲企業(yè)安裝油煙在線監(jiān)測設備，使得油煙在線監(jiān)測儀得到廣泛應用。
油煙監(jiān)測要求
1、采樣位置
采樣位置應優(yōu)先選擇在垂直管段。應避開煙道彎頭和斷面急劇變化部位。采樣位置應設置在距彎頭、變徑管下游方向不小于3倍直徑，和距上述部件上游方向不小于1.5倍直徑處，對矩形煙道，其當量直徑D=2AB/(A+B)，式中A、B為邊長。
2、采樣點
當排氣管截面積小于0.5m時，只測一個點，取動壓中位值處；超過上述截面積時，則按GB/T16157－1996有關規(guī)定進行。
3、采樣時間和頻次
執(zhí)行本標準規(guī)定的排放限值指標體系時，采樣時間應在油煙排放單位正常作業(yè)期間，采樣次數為連續(xù)采樣5次，每次10min。
4、采樣工況
樣品采集應在油煙排放單位作業(yè)（炒菜、食品加工或其它產生油煙的操作高峰期進行。
5、分析結果處理
五次采樣分析結果之間，其中任何一個數據與大值比較，若該數據小于大值的四分之一，則該數據為無效值，不能參與平均值計算。數據經取舍后，至少有三個數據參與平均值計算。若數據之間不符合上述條件，則需重新采樣。
